Garnaalkroketten

Ingrediënt

 

• 7 dl Melk
• 50 gram Ajuin - Ui
• 50 gram Bleekselder - Bleekselderij
• 50 gram Wortel
• 300 gram Paneermeel
• 2 kg Garnaal - Grijze garnaal - Noordzeegarnaal
• 2 Citroen
• 2 Eieren
• 100 gram Peterselie
• 100 gram Boter
• 10 gram Gelatine
• 1 dl Room
• 0,5 dl Arachide olie
• Frituurvet - Frituurolie
• Citroensap
• Nootmuskaat - Muskaatnoot
• Zout
• Peper

 

Werkwijze

Pel de garnalen en houd de pantsers zonder de kop apart.
De koppen kunnen we nog gebruiken voor een bisque.
Snipper de ajuin.
Schil de wortel in snijd fijn.
Was en snijd de selder fijn.
Sueer de groenten in een grote kom in 25 gram boter gedurende 10 minuten op een klein vuur.
Af en toe roeren, ze mogen niet kleuren.
Garnalenpantsers toevoegen en 2 minuten mee verwarmen.
Melk toevoegen en aan de kook brengen.
Laat de melk 12 minuten zachtjes trekken van het vuur.
Giet inhoud door een puntzeef en druk de restanten in de zeef goed uit.
U hebt 6 dl geurige melk nodig (vul eventueel aan met koude melk).
Laat de melk afkoelen.
Vermeng eidooiers met de room en klop het mengsel even op met de klopper.
Week gelatineblaadjes 5 minuten in koud water en laat uitlekken.
Maak een roux van 75 gram boter met 150 gram bloem (!).
Meng met de klopper en laat 5 tot 10 minuten pruttelen op een laag vuur, het mag niet kleuren.
Giet al roerende, met kleine beetjes, de aromatische melk erbij en laat weer 10 minuten zachtjes koken.
Af en toe roeren.
Voeg al roerend gelatine toe, maar laat nu zeker niet meer koken.
Haal de pan van vuur, voeg het dooiermengsel erbij en giet eventueel door een fijne puntzeef, zodat je er zeker van bent dat er geen bloemresten meer overblijven.
Meng garnalen met houten spatel en breng op smaak met peper, zout, muskaatnoot en citroen.
Giet mengsel in een bakvorm van ongeveer 24 cm op 20 cm.
Gebruik bakpapier of aluminiumfolie met olie bestreken (voorkomt velvorming) om de massa in te laten afkoelen in de koelkast.
Laat 24 uur rusten zodat alle smaken vermengen en de apparail goed kan opstijven.
Volgende dag eiwitten loskloppen met peper, zout en een scheutje olie.
Haal de garnalenmassa uit de vorm en snijd er op een plank rechthoeken van.
Haal door eerst door de bloem, daarna door de eiwitten en tenslotte door het paneermeel.
Bak ze goudbruin (niet meer dan 4 tegelijk), laat ze uitlekken op met keukenpapier bedekte schotel.
Zet ze nog 5 minuten in de oven om een volledig warme kern te bekomen.
Serveer met gefrituurde peterselie en citroenpartjes.