Gebraiseerde kreeft met soja-azijn, basmati rijst en groene kool

Ingrediënt

 

• 6 el Rijst
• 4 dl Bruine kalfsfond
• 3,5 liter Court bouillon
• 3 dl Consomme - heldere bouillonsoep
• 200 gram Boter
• 2 stengels Bleekselder - Bleekselderij
• 2 Kreeft
• 1 tl Balsamico azijn
• 1 teentje Look - Knoflook
• 1 el Sojasaus
• 1 el Rode wijnazijn
• 1 Sjalot
• 1 Savooikool - Groene kool
• 1 Rode paprika
• 0,5 tl Tijm
• Olijfolie
• Zout
• Zeezout
• Peper

 

Werkwijze

Kook de kreeften gedurende twee minuten in de court-bouillon.
Schep ze uit het vocht en laat ze afkoelen.
Halveer de kreeften overlangs, verwijder de scharen en de gewrichten, haal het vlees eruit.
Haal de staarten uit hun schaal en verwijder het darmkanaal.
Ledig de koppen en spoel ze uit, deze dienen als bordversiering.
Giet de rijst in een pan en bevochtig met de consomme.
Zet er een deksel op en laat de rijst gedurende ongeveer 18 minuten zachtjes koken tot het vocht volledig verdampt is.
Haal de pan van het vuur, voeg er een klont boter aan toe en hou de rijst warm.
Haal de koolbladeren uiteen, en hou 4 mooie, grote bladeren apart.
Verwijder de centrale nerven en blancheer gedurende een halve minuut in gezouten water.
Snijd de rest van de kool in fijne julienne (staafjes).
Schil de paprika, snijd hem in vier, verwijder de zaadjes en snijd in brunoise (dobbelsteentjes).
Verwijder de draden van de selder met een dunschiller en snijd ook in brunoise.
Hak de sjalot en de look fijn.
Doe olijfolie in een pan en laat hierin de look en de sjalot smoren.
Voeg er na een minuut de kool en de in brunoise gesneden groenten aan toe.
Kruid af met peper en zout en laat zachtjes sudderen tot de groenten klaar zijn.
Voeg er de rijst bij en meng het geheel.
Bind de bereiding met ee klont boter.
Breng op smaak en voeg er nog een paar druppels basalmico-azijn toe.
Neem een ronde vorm en leg hierin een koolblad.
Vul dit met de rijstbereiding en vouw het blad dicht.
Giet de bruine fond in een pan met de rode wijnazijn en de sojasaus.
Laat dit tot de helft inkoken.
Haal de saus door een fijne puntzeef en breng op smaak met peper en zout.
Bind de saus met 50 gram boter.
Plaats de koolbladeren in een oven van 100°C gedurende 5 minuten.
Warm inmiddels wat olijfolie op in een pan en bak hierin de staarten en het vlees uit de scharen van de kreeft, kruid met peper en zeezout. Het bakken moet snel gebeuren om te vermijden dat het vlees taai wordt.
Schik de koolbladeren in het midden van de borden, bedek met het kreeftenvlees.
Versier met de koppen en nappeer met de saus.